새로운 연구에 따르면 단백질에는 강력한 탈취 효과가 있는 것으로 나타났습니다. 최근 연구 결과에 따르면 요구르트, 특히 요구르트의 지방과 단백질이 마늘 냄새를 중화하는 데 효과적이라는 사실이 밝혀졌습니다. 특히 그릭 요거트와 같은 고단백 식품은 마늘 ​​구취에 대한 미래의 해결책이 될 수 있습니다. 마늘은 섭취 후 즉시 섭취하는 것이 좋습니다.


실험실에서 수행된 새로운 연구에 따르면 전유, 즉 일반 요구르트는 마늘의 매운 냄새를 담당하는 거의 모든 휘발성 화합물이 공기 중으로 빠져나가는 것을 방지할 수 있습니다.

연구자들은 요구르트의 마늘 탈취 능력과 요구르트의 개별 성분(물, 지방, 단백질)을 테스트하여 각각의 냄새에 대한 저항력을 확인했습니다. 결과는 지방과 단백질 모두 마늘 냄새를 포착하는 데 효과적이라는 것을 보여 주며, 과학자들은 언젠가 마늘 입냄새를 방지하기 위해 고단백 식품이 특별히 제조될 수 있다고 제안했습니다.

고단백 식품의 잠재력

이번 연구의 수석 저자이자 오하이오 주립대학교 식품과학과 교수인 Sheryl Barringer는 "고단백은 현재 매우 뜨거운 주제입니다. 일반적으로 사람들은 더 많은 단백질을 섭취하고 싶어합니다."라고 말했습니다.

"의도하지 않은 부작용 중 하나는 고단백 제제가 영양 강조 표시 외에 호흡 탈취제로 판매될 수 있다는 것입니다."라고 그녀는 말했습니다. “소비자들에게 고지방 음식을 먹으라고 권하는 것이 좋게 끝나지 않을 것이기 때문에 단백질의 효능에 더 관심이 갑니다.”

이 연구는 최근 Molecules 저널에 게재되었습니다.

과거의 발견과 실험방법

Ballinger는 과거에 마늘의 지속적인 냄새를 유발하는 유황 기반 화합물을 제거하는 효소와 지방 덕분에 사과, 민트, 상추, 우유 등 마늘 입냄새를 제거할 수 있는 몇 가지 음식을 발견했습니다.

Ballinger와 Ballinger 연구실의 박사 과정 학생인 제1저자 Manpreet Kaur는 요구르트에 탈취 특성이 있을 수 있다는 추측을 듣고 이를 테스트하기로 결정했습니다.

각 처리 실험에서 연구자들은 동일한 양의 생마늘을 유리병에 넣고 방출된 황 기반 휘발성 물질의 농도가 인간의 코로 감지될 수 있음을 확인했습니다. 그들은 질량 분석기를 사용하여 각 처리 전후에 기체 휘발성 분자의 수준을 측정했습니다.

결과는 요구르트만으로도 주요 냄새의 원인이 되는 생마늘 휘발성 물질의 99%를 감소시키는 것으로 나타났습니다. 요구르트의 지방, 물, 단백질 성분을 따로 첨가하면 생마늘에도 탈취 효과가 있지만 물보다 지방과 단백질의 탈취 효과가 더 좋습니다.

지방에 관해서는 버터의 지방 함량이 높을수록 탈취 효과가 더 좋습니다. 연구된 단백질에는 다양한 형태의 유청, 카세인 및 우유 단백질이 포함되어 있는데, 이들 모두 마늘 탈취에 효과적입니다. 이는 아마도 공기 중으로 방출되기 전에 휘발성 분자를 포착하기 때문일 것입니다. 카세인 미셀-유청 단백질 복합체가 가장 효과적입니다.

단백질과 pH의 역할

Ballinger는 "우리는 단백질이 맛을 결합한다는 것을 알고 있습니다. 이는 특히 고단백 식품의 맛이 밋밋한 경우 부정적인 것으로 간주되는 경우가 많습니다. 이 경우 긍정적일 수 있습니다"라고 Ballinger는 말했습니다.

다른 실험에는 요구르트의 pH를 낮추어 산성도를 낮추는 것(4.4pH에서 7pH로)이 포함되었으며, 이는 요구르트의 마늘 탈취 능력을 감소시켰습니다. 반면, 물의 pH를 변화시켜도 물의 탈취 효과에는 아무런 영향이 없습니다.

"그것은 pH가 바뀌면 단백질의 형태와 결합 능력이 바뀌기 때문에 이러한 단백질이 다시 나타난다는 것을 말해줍니다. 즉, 우리는 이러한 단백질을 확실히 연구해야 하며, 단백질에 따라 달라질 수도 있습니다. 왜냐하면 다양한 단백질이 pH에 다르게 반응하기 때문입니다. 따라서 마늘 탈취 효과에 대해 다른 단백질을 살펴볼 때 이는 중요한 일이 될 수 있습니다."

추가 연구

Ballinger와 Kaul은 또한 튀긴 마늘에 대한 요구르트와 개별 성분의 탈취 효과를 테스트한 결과 마늘을 튀기면 냄새를 유발하는 마늘의 휘발성 화합물 대부분이 크게 감소한다는 사실을 발견했습니다. 연구자들은 요구르트와 그 개별 성분이 생마늘에 비해 튀긴 마늘에서 더 낮은 비율의 휘발성 화합물을 중화한다고 추측합니다. 이는 아마도 생마늘 쪽보다 포획할 휘발성 물질이 적기 때문일 것입니다.

이러한 발견은 완벽한 마늘 호흡 감소 제품으로 제조될 수 있는 다양한 단백질을 분석하고 사람들의 실제 마늘 호흡을 억제하는 요구르트의 능력을 검증하려는 향후 연구를 위한 좋은 토대를 마련합니다.

한편, 배린저는 이번 연구에 사용된 전지방 플레인 요거트보다 단백질 함량이 높은 그릭 요거트가 특히 마늘 입냄새 제거에 효과적일 수 있다고 예측했다. 그녀는 과일 맛 요거트도 효과가 있을 수 있지만 탈취를 위해 사용하는 요거트는 생마늘을 섭취한 후 가능한 한 빨리 섭취해야 한다고 말합니다.