새로운 연구는 맥주 향의 핵심 성분인 리나룰에 대한 기존 가정에 도전합니다. 이 연구는 리나룰 거울상 이성질체 사이의 냄새 역치 차이가 이전에 생각했던 것보다 훨씬 작음을 보여주어 양조 과정 및 저장 중 맥주 향의 발달에 대한 새로운 통찰력을 제공합니다.
홉 유래 성분은 맥주의 유통기한을 연장하고 맥주의 쓴맛을 더해줄 뿐만 아니라 맥주의 향에 영향을 미치는 데 중요한 역할을 합니다. 중요한 홉 향 물질은 꽃향과 감귤 향이 특징인 리나룰입니다.
뮌헨 공과대학교 산하 라이프니츠 식품 시스템 생물학 연구소가 이끄는 과학자 팀이 약 20년 전의 이 냄새 물질에 대한 가설을 반박했습니다. 새로운 연구는 맥주 양조 과정과 맥주 숙성에 따른 맥주 향의 변화를 더 잘 이해하는 데 도움이 됩니다.
연구자들은 홉과 맥주에서 냄새가 나는 리나룰의 두 가지 분자 변종인 거울상 이성질체 (R)- 및 (S)-리나룰을 발견했습니다. 두 분자 모두 동일한 수와 유형의 원자로 구성되며 동일한 연결성을 나타냅니다. 그러나 그것들은 서로 다른 공간 구조를 가지고 있으며 이미지와 거울만큼이나 다릅니다. 이 "작지만" 중요한 차이는 분자의 다양한 냄새 강도에도 반영됩니다.
또한, 맥주의 향은 양조 및 보관 과정에서 변하는 것으로 오랫동안 알려져 왔으며, 그 이유 중 하나는 홉의 주성분인 (R)-리나룰이 (S)-리나룰로 전환되기 때문입니다.
이전에 연구자들은 1999년 논문을 기반으로 (R)-리나롤이 (S)-리나롤보다 냄새 역치 농도가 약 80배 낮다는 가설을 세웠습니다. 간단히 말해서, 그들은 (R)-리나룰이 거울상에 비해 맥주 향에 훨씬 더 강한 영향을 미친다는 가설을 세웠습니다. 그러나 이 두 물질의 냄새 역치에 대한 신뢰할 수 있는 데이터가 부족합니다.
준비 방법 최적화
이러한 지식 격차를 줄이고 맥주 향의 변화를 보다 정확하게 예측할 수 있도록 Leibniz Institute의 양조 및 음료 기술자 Klaas Reglitz와 식품 화학자 Martin Steinhaus가 이끄는 팀은 먼저 준비 방법을 최적화했습니다. 양조 및 식품 품질을 위한 Weihenstephan 연구 센터와의 긴밀한 협력을 통해 연구자들은 처음으로 거울상이성질체적으로 순수한 (S)-리나룰을 성공적으로 분리했습니다.
충분한 양의 순수 물질을 보유하는 것은 훈련된 감각 패널을 사용하여 물의 냄새 변형과 홉을 넣지 않은 맥주 모두에 대한 특정 냄새 역치 농도를 결정하기 위한 필수 전제 조건입니다. 이는 (R)-리나롤만이 순수 물질로 상업적으로 이용 가능하기 때문에 중요합니다.
연구팀은 물 속 (R)-리나롤과 (S)-리나롤의 역치값이 각각 0.82μg/kg, 8.3μg/kg인 것을 확인했다. 홉이 첨가되지 않은 맥주에서 연구팀은 (R)-리나롤의 역치는 6.5μg/kg, (S)-리나롤의 역치는 53μg/kg으로 결정했습니다.
"따라서 우리의 결과는 (R)-리나롤의 더 높은 냄새 효능에 대한 이전 가설을 확증합니다. 그러나 그들은 또한 두 거울상 이성질체의 냄새 역치 농도가 크게 다르다는 이전 가설을 반박합니다. 대신에, 이 연구는 그 차이가 약 8~10배에 불과하다는 것을 보여줍니다"라고 식품 대사체 화학 연구 그룹의 책임자이자 라이프니츠 연구소의 1부 책임자인 Martin Steinhaus는 말했습니다.
제1저자인 Klaas Reglitz는 다음과 같이 덧붙였습니다. "따라서 (R)-(S)-리나룰의 전환은 오랫동안 가정되어 왔던 것만큼 맥주 향에 큰 영향을 미치지 않습니다. 우리 연구를 통해 이제 우리는 저장 중에 향이 어떻게, 왜 변하는지 더 잘 이해할 수 있게 되었습니다."