워싱턴 주립 대학의 과학자들은 정제된 밀가루를 메밀, 퀴노아, 기장, 통밀과 같은 통곡물로 대체하여 더 건강한 팬케이크를 만들고 있습니다. 그들의 연구에 따르면 이러한 밀가루는 맛이나 식감을 크게 바꾸지 않고도 영양분을 추가할 수 있어 소비자에게 더 나은 선택을 제공할 수 있습니다.
웨스턴 시드니 대학의 연구원들은 정제된 밀가루를 메밀, 퀴노아, 기장, 통밀과 같은 통곡물로 대체하여 팬케이크의 영양가를 높이고 있습니다.
전형적인 아침 팬케이크는 부드럽고 푹신하며 맛있지만 불행하게도 건강에 좋지는 않습니다. 워싱턴 주립 대학의 식품 과학자들은 팬케이크의 맛과 질감을 개선하는 동시에 영양가도 높이는 등 이러한 상황을 바꾸기 위해 노력하고 있습니다.
워싱턴 주립대학 식품과학부 교수이자 식품 가공 전문가인 기리쉬 간잘(Girish Ganjyal)은 "일반적으로 팬케이크는 정제된 밀가루로 만들어지는데, 이는 빈 칼로리를 생성합니다."라고 말했습니다. "우리는 통곡물로 맛있는 팬케이크를 만들고 섬유질과 단백질을 첨가하는 것이 가능한지 알고 싶었습니다."
Ganjyal과 그의 연구 공동 저자는 정제된 밀가루를 통곡물 메밀가루, 퀴노아 가루, 기장 가루 및 통밀가루로 25%에서 100% 범위로 대체했습니다. 고무적인 결과는 Journal of Cereal Chemistry에 게재되었습니다.
연구팀은 메밀, 퀴노아, 통밀가루를 맛이나 질감에 큰 영향을 주지 않고 팬케이크 조리법에 혼합할 수 있다는 사실을 발견했습니다. 반면에 기장 가루는 미리 살짝 익혀야 원활하게 첨가할 수 있습니다.
"우리는 소량의 대체 밀가루로 시작하여 실용적이지 않을 때까지 계속해서 그 양을 늘렸습니다"라고 Ganjyal은 말했습니다. "예를 들어 기장 가루의 경우 기본적으로 부서지고 결합 특성이 없다는 것을 발견했습니다."
과학자들은 모든 팬케이크를 만드는 데 동일한 조리법을 사용했습니다. 다양한 밀가루가 유일한 변수이며 레시피의 발효 시스템은 설탕, 기름, 밀가루, 소금과 같은 다른 성분과 동일하게 유지됩니다. 다양한 밀가루와 비율을 사용하는 레시피를 정제된 밀가루와 동일한 기타 재료로 만든 대조 팬케이크와 비교했습니다.
이 연구는 2021년에 시작되어 USDA의 국립 식량 농업 연구소의 자금 지원을 받는 웨스턴 시드니 대학의 토양 사회 프로젝트의 일부입니다. 이 프로젝트는 식물 육종가, 영양 전문가 및 식품 과학자로 구성된 다학문적 팀이 참여하여 식품의 영양가를 개선하기 위한 통합적인 접근 방식을 취합니다. Ganyar는 밀가루 제조업체가 이 연구를 활용하여 레스토랑과 소비자를 위한 더 건강한 제품을 만들 수 있기를 바랍니다.
그는 이미 조리 조건에 따라 다양한 밀가루가 다르게 반응하는 이유를 이해하기 위해 연구를 계속하고 있습니다. 그와 그의 팀은 밀가루의 질감이 정제된 밀가루와 구별되지 않도록 변형하기를 희망합니다.
초기 프로젝트에서는 많은 팬케이크를 요리한 다음 공정의 여러 단계에서 점도, 요리 시간, 크기 및 질감과 같은 다양한 특성을 측정해야 했습니다. 논문의 공동저자에는 웨스턴 시드니 대학교(Western Sydney University) 대학원생, 학부생, Soil to Society 프로젝트에 참여하는 고등학교 인턴이 포함되어 있습니다.
"그녀는 숟가락 위에서 많은 시간을 보냈습니다"라고 Ganjyal은 말했습니다. "그녀는 또한 우리가 하는 일의 기본을 배웠습니다. 제 직업에서 가장 좋은 부분 중 하나는 다음 세대를 교육하는 것입니다. 이러한 실습 경험을 통해 학생들은 우리가 모든 사람을 위해 식량 시스템을 개선할 수 있는 방법을 확인할 수 있습니다. 제 연구 및 확장 프로그램에 훌륭한 학생들이 참여하게 되어 행운입니다."
/ScitechDaily에서 편집됨