새로운 연구에 따르면 양파와 같은 알리움을 곰팡이로 발효하면 자연적으로 고기의 맛을 모방할 수 있어 합성 첨가물을 사용하지 않고도 식물성 고기 대체품의 품질을 향상시킬 수 있는 유망한 솔루션을 제공할 수 있는 것으로 나타났습니다. 템페 및 콩 버거와 같은 식물성 대체 식품은 육류 섭취를 줄이려는 사람들에게 단백질이 풍부한 옵션을 제공합니다. 그러나 고기의 맛과 향을 흉내내는 것은 어렵고, 이를 위해 인공첨가물을 사용하는 업체도 많습니다.
미국 화학 협회(American Chemical Society)의 농업 및 식품 화학 저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry)에 실린 최근 연구에서는 유망한 해결책을 제시했습니다. 양파, 리크, 리크는 일반적인 곰팡이와 함께 발효될 때 고기의 짠맛과 유사한 천연 화합물을 생성할 수 있습니다.
식품 제조업체는 식물성 고기 대체품이 더 고기 맛을 내기를 원할 때 종종 요리 과정에서 향료로 변환되는 고기의 전구체 성분을 추가합니다. 또는 향미 전구체를 가열하거나 기타 화학적 처리를 통해 향미료를 제조한 다음 제품에 첨가합니다.
이러한 맛은 합성 과정을 통해 만들어지기 때문에 많은 국가에서는 식품 제조업체가 이러한 맛에 "천연"이라는 라벨을 붙이는 것을 허용하지 않습니다. "천연" 식물성 고기 조미료를 얻으려면 향미 화학 물질을 식물에서 추출하거나 효소, 박테리아 또는 곰팡이를 사용하여 생화학적으로 처리해야 합니다. 그래서 Yanyan Zhang과 동료들은 합성 소스에서 고기 맛과 냄새를 생성하는 것으로 알려진 곰팡이가 야채나 향신료에서 동일한 화학 물질을 생성하는 데 사용될 수 있는지 궁금해했습니다.
연구팀은 다양한 음식으로 다양한 곰팡이를 발효시켰고, 양파와 리크 같은 알리움 음식에서만 고기 향이 나는 것을 발견했습니다. 가장 향기로운 샘플은 다공성 박테리아를 사용하여 18시간 동안 양파를 발효한 것에서 나온 것인데, 이는 간부르스트와 유사한 지방과 고기 향을 만들어 냈습니다.
연구원들은 가스 크로마토그래피-질량 분석법을 사용하여 양파 발효물을 분석하여 맛과 냄새 화학 물질을 식별했으며 고기에서 다양한 맛을 유발하는 것으로 알려진 여러 화학 물질을 발견했습니다. 그들이 발견한 화학물질 중 하나는 고기와 짠 음식의 강력한 냄새인 비스(2-메틸-3-푸릴) 이황화물이었습니다.
연구팀은 알리움 식물의 높은 유황 함량이 종종 유황을 함유하는 고기가 많은 화합물을 생산하는 데 도움이 된다고 말합니다. 연구원들은 이러한 양파 발효물이 언젠가는 다양한 식물성 고기 대체품을 위한 천연 향미제로 사용될 수 있다고 말합니다.
참고 문헌 Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Anastasia Farrenkopf, Andreas Dunkel, Timo Stark, Sonja Fröhlich, Veronika Somoza, Corinna Dawid 및 Thomas Hofmann은 2022년 5월 20일 Journal of Agricultural and Food Chemistry에 논문을 게재했습니다. "맛 조절 펩타이드와 간장의 감각 단백질체학 발견 맛 재구성".
DOI:10.1021/acs.jafc.2c01688
컴파일된 소스: ScitechDaily